第543章 動手術

  本著先公後私的原則。

  寧衛民第二件放手去做的事兒，就是借著飯莊生意冷淡的時機，培訓員工，整頓內部。

  這絕不是他看不得人閑著，老想著瞎折騰，而是很有必要的舉措。

  因為預計到了明年開春，“北神廚”就該進入內裝修階段了，然後就是開業。

  到時候自然需要去面對“更大的硬仗”，甚至肯定會招聘不少的新職工。

  那麽無論是把現有職工的素質的提高，還是內部的運轉方式優化，對不久的將來而言，都至關重要。

  這原本就是一環扣一環的事兒。

  至於寧衛民最為重視的，也最想做好的，就是解決飯莊一直存在的，極其嚴重的浪費問題。

  世人皆知一句俗語，廚子不偷，五谷不收。

  還有人常說，餓著誰也餓不到大師傅。

  更有人說，日防夜防，家賊難防。

  這都說明白了廚師工作的特殊性，反映出對廚子買菜做飯行為難以監督。

  甚至就連許多廚師自己，都把得吃得喝，當成了一種理所當然的職業福利。

  對偷拿偷吃的行為，許多人絲毫不感到慚愧。

  但說實話，從任何餐飲業的管理者角度來看，這種事兒都無疑是一種必須嚴懲的弊病。

  如果放任不管，那肯定會給餐飲企業的經營，帶來極其負面的作用。

  甚至對於餐飲企業的生存，都會造成嚴重威脅。

  這話並非危言聳聽。

  事實上，有許多的生意紅火的餐廳，天天瞅著顧客盈門，眼睜睜看著一把把鈔票如一群群鳥飛進來。

  按理說，本應該賺的盆滿缽滿才對。

  可最後帳面上卻沒掙來幾個。

  那些利潤都落到哪兒去了？
  就是被廚師吃了、拿了。

  有的地方管理疏松，甚至有廚師膽大包天的把整鴨整魚拿走，轉而進行倒賣的。

  那不用說，這樣的餐飲企業，帳上就只會呈現出絕對的赤字了。

  再家大業大的企業，又有多少錢禁得住這麽天天往外扔的？
  “壇宮”飯莊也是一樣的。

  開業之始，毫無疑問，是靠各處餐飲企業的優秀廚師和職工大力支援，才把飯莊辦起來的。

  但在這些人帶來了技術和經驗的同時，也順帶著把餐飲行業的通病帶來了。

  多虧寧衛民一開始就在服務質量和烹飪技術上要求高，抓得嚴，而且獎金也舍得給。

  “饞、懶、奸、猾”四個字，才會去了三個，就剩下個“饞”了。

  但留下的這一個毛病也了不得。

  從開業到現在，僅僅四個月的時間。

  寧衛民就注意到“壇宮”進貨成本和營業額的比例，已經從大致1:5，變成大致1:2了。

  進貨的數量可成本都增長一倍有余。

  如果具體舉個例子的話，就是一道“清湯茉莉”，賣給客人六元一份，十個人就是六十元。

  按照正常做法耗費的材料，應該包括兩隻整雞，還有河蚌肉、竹筍、口蘑、茉莉花。

  合理成本大致在十元左右，但今天已經變成了二十元了。

  這種成本的激增幅度，是多麽觸目驚心啊！

  說白了，“壇宮”的買賣是紅火了！

  但利潤額雖然上升了，可利潤率卻在同步下降。

  要這麽發展下去，未來不甚美妙。

  很可能，“壇宮”會變成晚清的內務府。

  出現類似於一個雞蛋的成本會高達二兩銀子的荒唐事。

  說句實在話，也就是寧衛民的“壇宮”實在太黑，價兒要的高高的，暫時才沒賠錢。

  要是換成普通餐館的利潤率，這樣的情況已經夠經營者關門歇業好幾回的了。

  但讓人為難之處，恰恰在於這事兒可不好管啊！

  否則這種事也就不會被稱為行業頑疾了。

  要知道，廚師可是一個餐飲企業的根基，最重要的技術力量。

  能直接影響或是決定一個餐飲企業買賣好壞。

  再加上他們又愛拉幫結派，很有些江湖氣，想要約束他們那是極不容易的一件事。

  這幫大師傅真要是不高興了，情緒對抗起來，絕對夠餐飲企業一嗆的。

  比方說，人家不好好乾活了，把菜故意炒的難吃。

  那客人走了還能輕易回來嗎？
    再比如說，人家不吃也不拿了，故意給你糟踐東西，你受得了受不了？

  弄不好對於餐飲企業來說，這樣子反而比他們吃了拿了，虧損得還厲害。

  所以別看這個年代廚師還不能隨意跳槽，寧衛民又在後廚安插了自己人。

  但他依然也得需要廚師們的配合，照樣不好逼人太甚。

  正因為考慮到這點，所以在飯莊剛開業時，迫切需要穩定團結的情況下。

  他就只有對這個問題睜隻眼閉隻眼了。

  這個道理就跟《孫子兵法》裡的“圍三缺一”一樣。

  當然，這樣的姑息也就變相的助長了歪風邪氣，造成了這種情況越發惡劣。

  目前的情況已經有點讓人無法容忍了。

  不但廚師又吃又拿，餐廳的職工也被帶壞了。

  說句實在話，哪怕是普通員工的口福，都不比每月能拿五百塊消費券的餐廳的經理階層差。

  甚至好多人都發展到了隨意把餐廳的東西拿回家去用的地步。

  鍋碗瓢盆，菜刀菜板，茶壺茶杯，酒壺酒杯，有用沒用的都不客氣，真是把飯莊當家了。

  寧衛民跟劉永清加訂的瓷器，已經又加了三百套的。

  要是算一算的話，幾乎相當於每天報損兩三套啊，哪有這麽邪唬的事兒。

  所以在寧衛民看來，這種情況也確實到了非管不可的時候了，就跟糧食倉庫裡鬧了耗子似的，必須得堵上這個窟窿才好。

  但決心好下，怎麽才能讓手底下的職工服管，不造成太大的情緒反彈，卻是一個讓人非常棘手的難題。

  而且想要製訂一個合理的，務實的制度也不容易。

  既不能過於浪費人力，也要考慮職工的內心感受，更得懂行，做到有的放矢。

  這是一道把行業經驗、心理學、管理學、厚黑學，融為一體的高智商題目啊。

  寧衛民必須像一個心思縝密、經驗豐富的監獄長一樣，考慮到種種細節可能，才能最大程度減少“家賊”可鑽的空子。

  像“張大杓”就告訴過他，說過去，有廚子能乾出把凍肉旋成蠟燭底座，當著店主光明正大拿走的地步。

  寧衛民捫心自問，他真要碰上這樣的高手，怎麽著都沒轍。

  就是天天守著後廚瞪大眼珠，內內外外巡視，也看不出半點毛病來。

  所以這件事還真讓寧衛民費了不少腦細胞。

  他殫精竭慮地琢磨了兩天，在和張士慧、杜陽，財會主任王麗，甚至是後廚的楊子、龐師傅，以及剛收的親信劉建興依次談過話後。

  又經過反覆權衡，跟康術德商量，才終於拿出了一個自認為比較成熟的可行性方案。

  之後，他又提前了兩天的時間，親自告知了所有後廚的組長、廚師長，餐廳領班、經理。

  宣布要召開一個杜絕內部浪費問題的會議。

  還說由於他擬定的制度會牽扯、影響到大家的收入，所以要求與會人員必須準時參加，不接受請假。

  那不用說，他這種強硬又鄭重其事的態度，自然一石激起千層浪，惹得職工們議論紛紛。

  有人說，“這寧總大概是要卸磨殺驢了，這是不需要我們這些外人了，想擠兌咱們走啊，故意找茬唄……”

  又有人說，“我看也是咱們太過分了，才把上頭逼急了。看來是要動真格的了。最近還是收斂點吧，別傻不拉幾撞槍口上……”

  還有人說，“那不成，現在趁著還沒正式下令，才更應該多吃多喝，不該虧待自己，不吃不喝那才犯傻……”

  更有人說，“對，愛怎麽著怎麽著，反正他要找茬，什麽都是錯。大不了，爺不幹了，哪兒來的回哪兒去，看他能把爺怎麽樣？”

  總之，大家的共識是都認為好日子也許要馬上結束了。

  唯一的懸念是，到底寧衛民的新規矩會有多苛刻，會讓大家多難受而已，又會持續多久的嚴管呢？
  於是底下人都沒心思乾活了。

  在開會前的兩天裡，無論是後廚還是餐廳，職工的情緒都不高，很有點破罐破摔，消極對抗的意思。

  甚至不少人竊竊私語，在商量對策。

  而這恰恰是寧衛民所希望看到的。

  並不是他傻，不是他不懂得突然襲擊，打人一個措手不及的效果最佳。

  也並不是他不知道提前泄露消息會動搖軍心。

  其實反倒是因為他的心比較大。

  不僅僅圖短暫的見效，而且是希望長期解決問題才會這麽做的。

  他要的就是堂而皇之的對決。

  要的就是讓彼此截然相反的意見，經過成熟的考慮後，相對公平的互述幾見，面對面比拚。

  也只有這樣，他才能真正讓基層職工心服口服，降低對他管理方式的抵觸。

  也只有這樣，他才能真正的試驗出，自己所采取的辦法，是否能做到連米其林三星餐廳都做不到的事兒，創造出前所未有的行業奇跡。

  是否能從根本上解決這個行業頑疾，杜絕內部浪費，偷拿現象的存在。

  ps:昨天更的，等待跟編輯溝通才能放出來
  (本章完)