第307章 關於餐廳的討論

  孔孟看著對方，一直看的穆森林有些不好意思，才拉著他的手笑道：“恭喜你穆老板，你做了一個絕對無比明智的選擇。

  相信在不久的將來，青山縣富豪榜絕對有你的一席之地。”

  雖然明知道孔孟的話安慰居多，但穆森林聽了依舊十分高興：“那就多謝你吉言了。

  對了，你剛才說關於自助餐的經營有些心得，不知道……”

  孔孟輕輕一笑，對方能答應自己，估計這也是一方面的原因。

  “穆老板，關於自助餐的細節，剛才我已經說過，這裡不再細說。

  在我看來想要成功，必須把握兩個關鍵因素。

  一個是檔次，另一個是是否具有可複製性。

  可複製性很好理解，當你開店的數量超過5家，哪怕你是超人，也不可能管得過來。

  這個時候就需要請職業經理人。

  但因為人的差異性，經營理念也會有區別。

  而哪怕稍微不同，結果完全咫尺天涯。

  為了保證不出問題，必須有一個可供複製的樣板。

  這樣別說開5間，就算開50間，500間，5萬間都不會出問題。”

  穆森林佩服的點點頭，其實孔孟說的並不難理解，至少他聽了一遍，就徹底把握了其精髓。

  但此事難的並不是方法，而是創意。

  能想到這個創意的人，絕對是天才中的天才。

  見到穆森林的表情，孔孟淡淡一笑，這個方法可不是我想到的，而是哪些精品店固有的操作模式。

  如果你有時間不妨多讀書，到外界看看。

  很多時候你學習十分鍾，比你辛苦，積累好幾年經驗收獲更大。”

  “是這樣啊！”穆森林若有所思。

  孔孟的話仿佛給他打開了一間新世界的大門，之前很多疑惑終於有了答案。

  孔孟繼續道：“至於檔次就是仁者見仁智者見智了。

  我自己說的不一定對，你僅僅作為參考即可。

  穆老板，如果我沒猜錯，你的觀念依舊停留在只要菜品的味道好，其他都可以忽略不計的程度。

  華國菜講究的是色香味俱全。

  但在我的理解中，這個色香味中的色香，不僅僅是指菜本身，還有食客所處的環境。

  在靜謐優雅的包間內進食和在環境吵雜的大廳裡，體驗是完全不同的。

  我知道你想說，自助餐服務的對象，本就是普通百姓，如果裝飾得太過豪華，會讓這一類人望而卻步。

  你說的道理固然沒錯，但那是以前。

  隨著人民生活水平的提高，大家對品位的要求也跟著提升。

  不知道你有沒有注意到一個問題，最近一兩年，來你這兒吃飯的時刻可能沒有減少，但食客的種類一定少了很多。

  特別是學生階層，白領階層，哪怕最常見的工薪階層。

  除了不得已的工作餐，只要是聚會，都不會來你這。

  哪怕你這裡的價錢，比其他地方便宜很多。

  不知我說的可對？”

  穆森林先是一愣，然後苦笑著點點頭。

  他先前對孔孟說的話還不怎麽相信，可現在卻深信不疑。

  最近一段時間，特別是最近半年，來這裡吃飯的很多回頭客都消失不見。

  他之前一直想不明白，但經過孔孟的提醒，他愕然發現，這些人好像都是對方說的學生階層，白領階層以及大部分工薪階層。

  唯一沒有變化的，是那些從事重體力勞動的農民工。

  這些農民工一個賽一個的能吃，很多人為了多吃點，都是特意餓了一頓才過來。

  結果他一算帳，扣除掉房租人員工資，別說賺錢，還賠了一點。

  想到這裡，穆森林的態度再次大變，他豎起大拇指，看孔孟的眼神只有佩服：

  “孔老師，你的意思是，只要我將味道森林進行高檔次裝修，在加緊服務員的訓練，不能一改之前的頹勢，和潮流接軌？”

  孔孟搖搖頭：“這只是基本操作，可以幫你挽回部分客源。

  但你要想將味道森林，做成青山縣最有名的自助餐廳，在菜品上必須推陳出新。”

  做成青山縣最有名的自助餐廳？
  穆森林忍不住倒吸口涼氣。

  青山縣的自助餐廳雖然不多，但也有七八家。

  自己的味道森林雖然算不上最差，但也絕不可能是最好。

  那家全縣最好的自助餐廳他去過，對餐廳老板的經營理念佩服不已。

  在他看來，自己是絕沒可能超過對方的，可是現在……

  “孔老師，不知我該怎麽做？”

  孔孟笑道：“我看你的自助餐廳，主要以常見的蔬菜肉類為主。

  雖然你烤肉醃製的不錯，但再好的食物也有吃膩的一天。

  想要留住回頭客，必須擴大菜品的種類以及形式。”

  “菜品的種類和形式？”

  穆森林坐起眉頭，顯然在思考集中的利弊得失。

  最後他訥訥道：“孔老師，你說的這些我都明白。

  可那些高端食材價格無一不高，味道森林現在每個月都要賠上不少。

  就算增加高端菜品吸引了部分回頭客，反而賠得更多。”

  孔孟奇怪的看他一眼：“穆老板是不是誤會了什麽？
  我說的是增加菜品的種類和形式，又不是讓你可勁兒點貴菜上。

  你要舍得下本錢，開一家高檔餐館多好，何必老死在在自助餐這個行業？”

  穆森林被孔孟說得一愣一愣的：“增加菜品的種類和形式難道和金錢沒關系？
  我可是特意計算過，每增加一種產品，所付出的成本，都會呈曲線形式增加。

  凱德是青山縣最大的自助餐廳，他們提供了至少80種菜品。

  這樣雖然吸引了很多顧客，但我計算過，他們的盈利還沒我的味道森林高。

  我這邊每天都在賠錢，更別說他們了。

  這完全是在用愛發電。”

  孔孟淡淡一笑：“開自助餐廳會賠錢？你這玩笑開的有點大了。

  現在的餐飲業什麽都能陪，唯獨自助餐不會賠。

  比起常規餐廳，每個月光廚師的成本，就夠你支付服務員的工資了。

  現在你不賺錢，可不是這種餐飲模式的問題，而是你沒找準竅門。

  比如餐品的種類。

  鮑魚大蝦什麽的就算了，這玩意兒吃的就是一個噱頭，真正論味道，未必就比家常菜好吃多少。

  最關鍵的是……貴！”

  此話一出，穆森林瞬間莞爾。

  他一直以為孔孟是那種不苟言笑的年輕人，沒想到偶爾還會爆出一兩句冷幽默。

  “所以我說的產品種類，首先要滿足一點……便宜！
  然後還要滿足第二點，新奇！”

  “新奇？”

  “對，就是新奇。

  要做到別人有的你也有，別人沒的你也有，這樣才能在日益激烈的餐飲業中，立於不敗之地。

  不明白？”

  看穆森林頭搖得如同撥浪鼓，孔孟解釋：“穆老板，不知你有沒有吃過柳絮？”

  “柳絮？就是春天柳樹剛發芽時，結的種子？”

  孔孟點點頭，穆森林道：“這東西我小時候沒少吃。

  那時候和幾個小夥伴，趁著春天空氣清新，背著籃子一串一串擼下來，洗乾淨後焯水，不管涼拌還是包包子，都是無盡美味。”

  孔孟笑了：“看來穆老板在吃一道，比我可是有過之而無不及。

  那你覺得將柳絮搬到你的味道森林餐廳怎麽樣？
  這玩意兒一到春天遍地都是，只要你在飯店門口掛個牌子，給出一個合適的價錢，相信想收多少就能收多少。

  此物在農村不算珍貴，但在青山縣城，絕對是一項，不可多得的兒時回憶餐品。”

  聞言穆森林眼睛一亮，然後激動的抓住孔孟的肩膀道：“孔老師，這個……你是怎麽想到的？”

  這絕對是個無以倫比的創意。

  雖然柳絮只有春天才有，但孔孟的話卻給了他無限靈感。

  夏天的確沒有柳絮，但夏天可供食用的食材更多。

  地上那些隨處可見的青草，超過70%都能食用。

  而且只要處理得當，絕對是一份讓人拍案叫絕的美食。

  可能有人會問，春夏秋三個季節都好辦，但到了冬天又該怎麽做？
  你問這個問題的都是生活中的白癡。

  沒錯，因為天寒地凍，在冬天想找到一兩件新鮮蔬菜，的確千難萬難。

  可春天有春天的鮮花，冬天也有隻屬於冬天的精彩。

  只要將春夏秋三個季節收集到的野菜風乾，等到了冬天用開水一泡。

  那味道，絕了！

  而這些每一項的成本都不高，唯獨需要自己多操一點心。

  但是開飯店做生意，又哪有不操心的？
  不過穆森林還有一個疑問：“孔老師，你說的這些菜的確物美價廉，可想讓它們展現出自己的獨特魅力，除加工需要費些功夫，做法也是一個問題。

  就拿柳絮來說，這東西最好吃的是和肉餡混在一塊兒包包子，但咱們是自助餐廳……”

  孔孟看他一眼：“誰說自助餐廳就不能提供包子了？
  而且和肉食相比，包子反而更容易讓人吃飽。

  雖然包包子的工序比較複雜，但和能節省的成本相比，你還是非常劃算的。”

  “這個，真的可以嗎？”

  穆森林有些難以理解，“來自助餐廳吃飯的客人，都是衝烤肉來的。

  讓他們花30多塊錢在這兒吃包子，只要不是傻子，都不可能這麽做。”

  孔孟笑了：“你若不信，可以親自嘗試一下。

  我想只要你告訴他們是柳絮包子，再將包子包的小一點，給他們一種就算吃一兩個也不會吃飽的印象，他們一定會第一時間將其搶光。”

  點點頭，穆森林道：“我好像明白了，自助餐廳的經營理念，不僅僅是我可以為顧客提供多少肉類食品，還可以以產品的種類取勝。

  你說的柳絮包子只是一種形式，除了這個我還可以提供水餃，煎包，油條，胡辣湯，豆腐腦，八寶粥……

  是不是這個意思？”

  孔孟搖搖頭，穆森林一愣：“難道還有其他東西？”

  孔孟道：“你關於形式的理念理解的沒有錯誤，我想問的是，為什麽你說的這些，都是早餐必備？
  你不會是以開早點店起家的吧？”

  這話他本來只是開個玩笑，沒想到穆森林竟然豎起大拇指：“您連這個都猜的出來，厲害！”

  孔孟：“……”

  他補充道：“形式沒有問題，但你的思維還有待拓展。

  一個合格且有超強賺錢能力的自助餐廳，除了常見菜蔬，還要有各種特色菜。

  柳絮包子，乾菜餃子只是其中一部分。

  你還可以將最近很受追捧的西餐加進來，比如烤麵包，各種甜點小吃，雞腿，漢堡，牛排，包括各種啤酒飲料。

  這些東西在市面上比較罕見，所以都能賣上不錯的價格。

  可他們的成本一點都不高，就拿漢堡來說，就算你加進兩片牛肉，成本也不會超過三塊錢。

  把漢堡表面麵包做得大一點，哪怕食量再大，五個就足以讓人吃飽。

  至於啤酒飲料更不用說，一兩瓶下去，最少能省一半肉食。

  關鍵是這樣做，顧客不僅不會罵你奸商，還會對你豎起大拇指，誇你菜品齊全。

  這就是有心和無心的區別。

  只要味道森林的名氣打開，其他不敢說，名揚青山縣一點問題都沒有。

  ……”

  雙方關於自助餐的經營問題，進行了一系列的長篇大論。

  這也讓穆森林徹底改變了比孔孟的看法。

  之前他認為，就算這位孔老師再有才，也只是一個比自己至少小10歲的年輕人，沒什麽了不起。

  但現在他的看法徹底變了。

  人不可貌相，海不可鬥量。

  有事情多和對方探討探討，絕對沒壞處。

  從自助餐廳出來，孔孟看著石頭三人笑道：

  “你們有什麽想問的，現在盡管問吧！”

  石頭第一個開口：“老師，您能請我們吃自助餐，我們十分感激。

  但飯吃了就吃了，您為什麽在離開時，要和對方的老板交談？

  我覺得這完全是畫蛇添足。”

  等石頭說完，孔孟扭頭看向鐵牛和胡蝶：“你們也是這樣的想法？”

  鐵牛老實的點點頭，胡蝶卻若有所思。

  “老師，我不知道您這麽做的目的，但我想一定和雲溪村有關。”

  孔孟淡淡一笑，看來最了解自己的還是胡蝶。

  (本章完)