第485章 術至極致
  是，“張大杓”並不是什麽知名飯莊酒樓的大廚。

  這論起來，他不過是“北極熊”食堂的一個炊事員。

  就這個身份，似乎距離名廚天上地下，很遙遠。

  可別忘了，這老爺子並不是一般的食堂大師傅。

  那是在“北極熊”擁有一個專屬於自己的小食堂，隻為廠領導做飯的。

  拿頭份工資不說，甚至早已經過了退休的年齡了，“北極熊”也沒說把他給辭了，反倒越發哄著他了。

  別的不說，逢年過節發福利，這“張大杓”就和旁人不一樣。

  他居然是和廠領導一個水平的。

  這事兒張士慧就是最有力的人證。

  別忘了，“張大杓”是孤老頭子一人兒啊，廠裡發的東西，他根本吃不了。

  所以這老爺子和寧衛民、張士慧熟了以後，每每就讓張士慧去廠裡代領，說算是抵了平日從店裡拿的煙酒錢。

  結果張士慧到了“北極熊”一看，這位張大廚和普通職工的待遇完全不一樣。

  是廠領導發什麽，給“張大杓”發什麽，他領回來的東西不但多，而且還好。

  甚至許多是輕工局內部互相調劑的東西，連友誼商店都沒有。

  就連行政科管發福利的人，對他都客氣極了。

  明顯以為他是“張大杓”的親戚，不敢得罪啊。

  弄得就跟這“張大杓”不是什麽廚子，是什麽副廠長，副書記似的。

  這譜兒大不大？

  那老爺子混成這份兒上憑什麽？
  答案只有一個，就是憑過硬的廚藝嘛！
  還甭不信。

  如果說這種事還是有點虛，那麽最實在的證據，恐怕就是人的舌頭了。

  因為人的舌頭是絕對不會騙人的。

  好吃不好吃，一嘗就知道。

  實打實的說，打從頭一次嘗到“張大杓”做的飯菜開始。

  寧衛民就有點不大瞧得上那些“莊館菜”了。

  因為那些名店和老字號，雖然都有一兩手絕活啊，可菜品的質量忒不穩定了。

  往往讓人發自內心讚賞的只有那幾道價格昂貴的招牌菜。

  一本菜譜其他的大部分嘛，真是平平無奇，稀裡馬虎得很。

  甚至有時候要是這些餐飲企業太火了，太忙了，就連招牌菜也得撞大運。

  弄不好就能吃著不大值當的一頓飯。

  可“張大杓”的手藝卻不是這樣啊。

  讓寧衛民最感佩服的一點，就是他所吃過出自“張大杓”之手的每一道菜。

  從來就沒有什麽山珍海味，嚴格說來就是常見的那些家常菜。

  可就沒有一樣不可口，不好吃的。

  都說平凡之中見功夫。

  能把一盤普通的炒白菜做的讓人止不住口，吃得不剩一點，這可比做幾道冠冕堂皇的大菜厲害多了。

  因為山珍海味做出來好吃，本就是應該的，否則那就是純糟蹋材料了。

  可反過來，大家司空見慣，極普通的東西，若能化腐朽為神奇。

  非有超然的技藝，絕對不可能做到。

  過去，寧衛民其實還真有點胡吃海塞的勁頭，屬於單純過嘴癮，不大懂得這裡面的學問。

  可自打聽康術德講過了京城莊館的檔次區別之後，就有點明白裡面的道道了。

  別的不說，他通過回憶就能發現。

  敢情“張大杓”做給他吃的，那可都是最要火候，最見功夫的細致菜。

  且不說用蝦泥的鍋塌豆腐，內有乾坤的荷包鯽魚，這樣有著奇思妙想，用特殊烹飪法制作的菜肴。

  外面的莊館是絕對見不著，吃不到的。

  就說像什麽醋溜白菜，醬汁魚中段這樣幾乎哪個館子都有，人人會做的家常菜。

  在張大杓的手裡，那食材、刀口、烹飪、時間、灶具等等，也講究大了。

  單拿火候而言，如果換其他人來做，白菜稍久，焦處便軟，醋香散盡。
    魚的醬汁也會發散，很容易就變得不適口了。

  可若是出自張大杓之後，就從不會出現這樣的情況。

  老爺子牛就牛在能掌握這微妙幾秒鍾的火候。

  在火焰熊熊之中，恰到好處的顛杓噴醋，炒稠醬汁。

  輕而易舉的讓這些菜變得超凡脫俗，說不出的那麽好吃。

  而且說出來大概都沒有人相信。

  有一次，寧衛民和喬萬林居然親眼所見，張大杓居然就在廚房用一個大鐵鍋，同時做出了一溜一炒，兩道完全不同滋味，不同材料，不同火候要求的菜來。

  如此思量起來，這簡直是宛如仙術戲法一樣的獨門絕技了。

  至少寧衛民就不知道怎麽實現的，還有什麽其他人能做到這份上的。

  由此可見，想當初他忘乎所以地將那些菜肴往嘴裡填。

  既不懂得欣賞也不知道讚美，只是一味地吃，是多麽的糊塗無知，是多麽的身在福中不知福啊。

  那真是糟蹋了張大杓的廚藝，愧對了那些看似普通，卻實在難得的美味佳肴！

  如果說憑借這些，就足以能夠讓寧衛民判定，張大杓是一名不折不扣的真正名廚的話。

  那麽還有一些張大杓平日裡表現出的非常之處，那簡直是讓寧衛民佩服的五體投地，完全可以把這位爺當成大隱於市的廚行宗師來看待了。

  真正廚行宗師是什麽樣的啊？

  其實寧衛民也沒法給出一個十分準確的定義或是答案。

  不過他懂得“天下大事，必作於細”的道理。

  他知道任何行業的極致就是拚精度，拚態度，讓“細”更細一些。

  所以在他看來，廚行裡如果要有人稱得上宗師。

  那就得像張大杓這樣，對於廚藝全情投入，有耐心法。

  在任何有關做菜的事兒上，都做到一絲不苟，絕不有半點湊合才行。

  別的不說，就說這原材料。

  一般的廚師給什麽材料做什麽，沒有好的湊合著也行。

  但張大杓可不是，他在選料上是很有講究的。

  除了辨認是否鮮嫩外，他還無比清楚某種原料，適合製作哪些菜肴。

  或者說要製作某些菜肴，最佳選用什麽原料。

  這種原料在一年四季中什麽時候品質最好，應該選擇什麽地方出產的。

  規格有什麽講究，市場上怎樣去選購，還需要什麽配料，什麽佐料，什麽調味品。

  它的配料、佐料、調味品同樣存在著品質、場地一系列問題。

  做某種菜肴，是現買現做，還是需提前購買。

  這些他統統都是爛熟於心，胸有成竹。

  所以張大杓在黃化門的自家小院裡做菜，哪怕連幾頭蒜，一根蔥都必得親自去菜場挑選。

  到底是用白蒜，獨頭蒜，紫皮蒜？還是用香蔥，京蔥，羊角蔥，山東大蔥？

  他都有自己的要求。

  甚至有些菜，比如野生蘑菇，市場上根本見不到，他就乾脆自己去采摘。

  寧衛民大概其知道，張大杓會常去右安門和永定門一帶，千方百計的尋找野生蘑菇。

  對於生手雖然很難發現，可老爺子似乎有自己的秘密路線和訣竅。

  每隔幾日巡采一次，必有所獲。

  寧衛民非常有幸吃過一次老爺子用雞絲加豌豆燴的一種柳蘑。

  這種蘑菇他從未見過，但卻是老爺子二十年來的長期私人嗜好。

  那味道果然鮮美絕倫，不是寧衛民吃過的任何一種蘑菇可比。

  很顯然，羨慕也沒用，像這樣的本事就不是誰輕易能掌握的，必得是常年累月才能積攢的經驗。

  而這種對於原材料的執著，與精力的付出，也不是一般的廚師能做到的。

  (本章完)