第512章 清亮
  廚房裡，跟外面的氣氛比起來，簡直是兩個世界。

  灶火熊熊，油煙四起，炒杓鏗鏘，香味飄逸。

  七八個煎炒烹炸的灶眼，此時此刻已經全都佔滿。

  幾個耍大杓的廚師正在常靜大廚的指揮下，一份份的翻炒著往外出今天的熱吃炒菜。

  這要再加上其他熬煮咕嘟燉的十幾個灶眼燃燒的火苗，為廚房所增添的熱量。

  那按理來說，其實僅僅安裝了排風扇的廚房，溫度應當超過四十度去才對。

  真要是這樣，估計身體要差點的，已經足夠熱暈幾個的了。

  好在人造冰管夠。

  所以廚房裡也擺著十來個直徑一米左右，冰鎮著各種時鮮瓜果菜蔬的大冰盆，這就讓室內溫度差不多能一直保持在二十五六度上下。

  而且如此一來還有額外的妙處。

  不但廚師們用冰方便極了，大可隨用隨取。

  甚至還能專門鎮上幾鍋酸梅湯、綠豆湯來給廚師們解渴、消暑的。

  說起來，這沒有空調的廚房，居然比建國飯店那用進口中央空調降溫廚房裡還涼快、還方便呢，也是一件很神奇的事兒呢。

  還真不能不承認，有時候土辦法更有效！
  不過盡管廚房有這樣的便利條件，此刻廚房裡可沒有一個人顧得上來兩口兒冷飲。

  因為更為神奇的一幕吸引了廚師們的全部注意力。

  事實上，除了炒菜掌灶的那些廚師，其他的廚子們基本上都把手裡的活兒扔下了。

  將近四十多個廚師，正胳膊吊胳膊，膀子擠膀子的圍在一個燉湯的灶眼周圍，爭前恐後的探著脖子往裡死瞅呢。

  他們熱也不怕了，擠也不怕了，甚至連眼珠都不帶轉的，就這麽聚精會神。

  都在瞅什麽呢？

  嗨，說破了很簡單，就是在看“張大杓”要如何把一鍋被肉餡弄汙的清雞湯重新提清。

  做廚師的，尤其是京城魯菜一系的廚師，都知道一句話，“當兵的槍，廚子的湯”。

  更知道吊出一鍋清澈味純的清高湯有多麽的難。

  不但耗時耗料，更難在提清之法上了。

  那的用剁得稀爛的雞肉茸和豬肉茸把油膩和雜質粘黏上，然後撇出去，一點點把湯澄清才行。

  尤其是今天這鍋清雞湯是用來做清湯茉莉的，吊湯的時候連火腿、排骨都沒放。

  除了白蘑、瑤柱和蔥薑，連用的雞，都是去了頭頸、屁股、內髒和腳爪的。

  目的就是要熬出一鍋清潤爽口的純正湯口兒。

  甚至本著“用原汁去浮油”章程，當初給這鍋湯撇沫時，也隻選用雞脯肉剁好的茸。

  那用料太講究了！
  不用說，這樣注重細節熬煮的清高湯，當然也是最怕雜味和油汙侵擾的。

  所以小查這一把肉餡，雖然說起來似乎沒什麽，可實際上破壞性極大。

  不但讓湯裡摻和進了雜油，也摻和進去了不該有的血水和雜味。

  要按常理來說，這鍋湯幾乎就廢了。

  哪怕再用雞肉茸提一遍，也沒法再複原到以前的純質了。

  頂多也就當一鍋普通高湯使用，做素菜或是海鮮菜提提味了。

  這幾乎是所有廚師們心目裡的公知共識。

  可也正以你為這樣，“張大杓”如果沒吹牛的話，他要真能完成這個不可能完成的任務。

  那把這鍋湯溯本清源的本事，在所有的廚師心目裡，就是一個宛如魔術的奇跡啦。

  這就是為什麽，大家會如此熱情、如此熱切，紛紛圍觀的真正原因。

  不得不說，眾目睽睽之下，“張大杓”的采取的提清辦法可是相當匪夷所思的。

  這老爺子讓小石撈乾淨鍋裡的肉餡後，一邊燒火，一邊使得鍋中滾起，開始複原清湯。

  可他壓根就沒用雞肉茸，而是用活蝦和醬，搗爛後傾倒在了湯汁裡。

  然而這還不算，龐師傅也沒閑著，他按照老爺子的吩咐，捶碎了一整個豬肝。

  並且加以清水和成紅泥一樣。

  在撈乾淨第一撥蝦醬凝固而成的蝦肉球之後，豬肝血泥同樣傾入湯中。

  跟著就是等湯再起沫子，開始往外撇豬肝血凝塊。

  坦白來說，這樣的操作，一開始是看得一乾廚師全是雲裡霧裡不明所以啊。

  幾乎沒有人認為這些東西能對症下藥，比雞肉茸更管用。

  甚至還有人非常擔心，這麽胡來，會讓這鍋湯渾上加渾，把湯口變得更駁雜，更汙穢。

  可事實上卻真是奇了！
  如此三番四次放下這兩樣東西去，居然還真的開始把湯開始清了。

  大家夥眼睜睜瞅著，湯色隨著一次次的撇去雜質，越來越剔透，清涼。

  都沒想到，那蝦肉球和豬肝血豆腐吸附髒東西的效果，居然比雞肉茸還要好得多。

  經這麽一弄，不但讓這鍋湯清如淨水，再無半點浮沫浮油，反而顏色還更顯透亮了。

  說據實話，看那淡淡的黃色，潤得就跟一桶植物油似的了。

  “清了，清了，嘿，這湯真的清了！”

  “老爺子，您厲害啊！”

  “牛嘿，真牛，太牛了！”

  廚房裡無法克制的響起了一撥呼喊，那效果堪稱比賽的喝彩聲一樣。

  毫不誇張的說，親眼見到這一幕的廚師們，所感受到的精神震撼，如果好有一比。

  恐怕與之差不多的，也只有前不久在地球的另一端，美國魔術師大衛科波菲爾用魔杖把紐約的自由女神像變得無影無蹤，所帶給美國人民的震撼感了。

  但廚師們從中所獲得的喜悅感和滿足感，卻又是那些美國人民沒法相提並論的。

  因為大衛科波菲爾的魔術再好看，再令人驚歎，也只是娛樂而已。

  可老爺子這一手不一樣啊。
    要知道，每個廚師在技術上都有自己的秘訣，一般是輕易看不到的。

  但凡廚行的人，都深知這個秘訣的價值。

  盡管隻知其然不知所以然，但就憑今天看到的這個過程，現場所有人就獲益匪淺啊。

  今後在吊湯時，他們肯定能讓湯色更清亮，這是毫無疑問的。

  所以小查的師兄，仿膳飯莊的江大春就先舉手投降了。

  “老爺子，我們服了。”

  跟著一扒拉師弟的腦袋，“你小子，老老實實聽從寧經理處置，聽見沒有？”

  小查哪兒還敢不情願啊。

  老老實實低下頭，就是一聲“哎”，完全跟乖孩子一個樣兒了。

  另一方肇事者，聽鸝館的小趙也變得低眉順目了。

  只是他的師傅老程還有所保留，忍不住發出最後的疑問。

  “張師傅，即使湯色變清了，可味道怎麽辦啊？豬肉餡的雜味，您真能剔除出去嗎？”

  “張大杓”也不廢話，拿過一個小碗來，盛了一杓清高湯，遞了過去。

  就一個字“嘗！”

  結果老程這麽一嘗，再無二話，不能不挑起大拇指來。

  “張師傅，您是這個！我服了！真是廚師不老，技術不好啊！”

  這下，更讓其他人歎服不已，七嘴八舌的恭維起“張大杓”來，還紛紛感謝“張大杓”傳授了提清的訣竅。

  廚師麽，畢竟是手藝人，就服氣有真本事的，這是完全以藝服人的行當。

  所以這個時候，“張大杓”也就說什麽是什麽了。

  不過，老程隨後倒是好奇的問了“張大杓”一個大家都很想不明白的問題。

  “老爺子，像您這樣大的本事，這樣的人物，怎麽……怎麽會在大食堂上班啊？這也太屈才了。”

  沒想到，“張大杓”的回答又是那麽輕巧。

  “這有什麽？很正常嘛，半步橋北方昆曲劇團的排映場，掃街的人是誰知道嗎？連梅葆玖都沒去唱戲，天天還扛著掃帚呢。我在食堂乾又有什麽可委屈的？”

  更沒想到的是，老爺子抱拳衝全場打了個揖，居然又當眾說道。

  “沒什麽大驚小怪的，一點小花招而已，各位用不著給我抬得這麽高。乾一輩子廚行了，要是再沒點這樣的本事，我這把子年紀就算白活了。”

  “不過，仗著癡長幾歲，我倒是有幾句不中聽的心裡話想要跟大家說說，還請大家不要介意，不要嫌我事兒多，食古不化。”

  江大春趕緊帶頭應承，“不敢不敢，老爺子您就教訓吧，我們都聽著呢。”

  “張大杓”點點頭，很滿意他這樣的態度。

  “廚師是什麽人？手藝人。那就應當以手藝為安身立命根本。可現在的許多人，對待手藝是特別的不當回事，怎麽省事這麽來，就圖個急功近利、華而不實。這怎麽能學到手藝？”

  “還有一些人，學了一點本事，會個半吊子就以為自己了不得了。這也不對。學本事就得戒驕戒躁，認真琢磨才行。否則早晚就會丟人現眼。”

  “別的不說，大家夥今天剛從我手裡學會了提清高湯的辦法，應該很高興吧？可我還得告訴你們。別高興太早，這法子只能用於被豬肉弄汙了的雞湯。”

  “為什麽？自己琢磨去。答案和我要給你們訂這樣的後廚規矩有關系。明白了，什麽湯你們都能提清，想不明白，你們就只會這麽一點。”

  老程聽著很是虧心啊，老臉一紅，再次表示心悅誠服。

  “您說的是，我們今天才知道人外有人，天外有天。對您，我們甘拜下風，願賭服輸了。我們今後一定按照您的要求備料，配菜。”

  “張大杓”見此，也就不好再說什麽讓人難堪的話了。

  痛打落水狗的事兒，其實很沒意思。

  “你們能聽得進去那再好不過，我叨叨這些，並不是在擠兌人，而是為了告訴你們怎麽才能長本事。

  “就像你們聽鸝館，因為有昆明湖的便利，發展出了一系列的河鮮菜。這當然是好事，可你們一定不能以此自大。否則也就是壞事了。”

  “要知道，真正的清宮禦膳是不怎麽吃魚的。像宮門獻魚，龍舟魚，哪怕我剛才做的醬汁活魚，都不過是後來刻意引經據典的噱頭而已。”

  “其實正宗的宮廷魚菜，那通常就是兩種，東北的大馬哈魚和鱘鰉魚，這兩種魚菜你要不會做，就沒法自稱是宮廷菜正宗了。”

  老程聽了，是既驚訝又佩服，如醍醐灌頂一般稱謝不已。

  “張師傅，謝謝您指點，您算給我指明方向了……”

  張大杓便不再多說，轉頭又衝江大春。

  “還有你們仿膳飯莊，在給菜做字上是一絕。可糖字和提漿彩畫你們還會嗎？缺了這兩樣。你們的本事也仍然是有欠缺啊。”

  江大春也像恰才老程一樣的驚異。

  “老師傅，您可真是行家，還真讓您說著了，我就聽我師父說過提漿彩畫的一點技法，知道大概是個什麽意思，可做就不會了。我有機會，一定跟我師父再好好討教一下。”

  說到這裡，他不好意思的摸摸後腦杓，滿臉慚愧。

  這時“張大杓”則面對全場說，“現在大家夥都明白了我的意思吧？藝無止境啊，做廚師，千萬不能自大。永遠要謙虛，謹慎，好學，互相討教。否則，就是自絕了長進之路。”

  “你們要是聰明人，其實壓根就不該和常師傅為難。反倒應該對常靜師傅客氣點，多討教點學問。常師傅在這兒幫忙也就三兩月而已，她礙著你們什麽了？更何況她還是個很願意提攜後輩的人。”

  “你們也不想想，到時候她要是走了，你們再想學她的本事，這輩子怕也是沒機會了。你們自己說，可惜不可惜啊？傻不傻啊？”

  “千萬別說，你們不想學常師傅的手藝，她的菜色雖然不在八大菜系之列，可就憑自創的八道菜。就把一家三張桌子的飯鋪，發展成了京城最吸引外國人的餐廳。什麽是名廚？這才是名廚！”

  四十多口子廚師來自哪兒裡的都有，無不汗流浹背，誠惶誠恐被訓了一番。

  最絕的，此時大家夥還都老老實實齊聲稱是，就沒有一個人認為不應該的。

  所有人真就如同是“張大杓”親傳的徒子徒孫一樣，這也是一幕奇景了。

  要問為什麽會這樣？

  除了因為“張大杓”說的都是實在話，是至理名言之外。

  也因為這樣的尊敬全是老爺子憑真本事掙來的！

  那是如戰場上的英雄一般的硬氣！

  (本章完)