第463章 醍醐灌頂
  康術德可沒管寧衛民怎麽去琢磨，由著他自己去消化，繼續往下授課。

  “飯鋪往上那就是飯館了。飯館又稱菜館或炒菜館。在飲食業裡屬於中檔次的位置。大多數情況，都是以‘居’、‘齋’為名的。它和飯鋪最大的區別，除了在於房屋多了，空間大了。更在於每家飯館都有自己獨家風味，必須得有一兩樣拿手的招牌菜。京城過去有‘八大居’之說。那都是比較有名的中檔餐館。還有什麽砂鍋居、柳泉居、美味齋也是。”

  “飯館專營小賣，以小炒和成桌的酒席為主要盈利手段。因此一般都設有包間和雅座。而且為招攬顧客，還都會在門前幌子上寫著‘應時小賣，隨意便酌，四時佳肴，南北名點’等字樣。”

  “不用說，開飯館的利潤，自然就比飯鋪高了許多啊。那麽為招攬較有層次的顧客，當然就需要熱鬧的好地段。像前門大街兩側的大柵欄、煤市街、打磨廠、肉市，就最為集中。”

  “當年，像什麽厚德福、金谷春、杏花春、醉瓊林、小有天、恩成居、越香齋、南味齋、便宜坊、‘聚德全’，就全扎堆兒在咱們附近，屬於這種層次的飯館。甚至不少都是異地風味。比如帶‘春’字的就能斷言是南方菜館，京城也有過‘八大春’嘛。而過去富足之家常說的‘逛小市，聽小戲，吃小館兒’。這小館兒指的就是這類館子。”

  “至於比飯館更高的場所，伺候上層人士的，那就是酒樓了。不用說，酒樓當然是以‘樓’為名。咱們京城曾經的‘八大樓’就是最出名的八家酒樓。至於酒樓和飯館的差距，主要在於三點，一是地段更好，房屋規模更大。二是散座少，包席多。三就是酒樓的菜肴品質更高更全。”

  “開酒樓的，那無不是位於鬧市裡最好的地段，就像正陽樓就在大前門底下。萃華樓就在王府井八面槽。幾乎大街上一眼就能看見。自然規模也不是大多數普通飯館那樣的平房了，一樓散座，二樓往上全是雅座和單間。售賣成桌的酒席也比中檔飯館為多。”

  “至於菜品上區別，那是最大的。各大酒樓一定得有位名廚坐鎮，各有各叫得響的拿手菜。像東興樓的雲片熊掌，泰豐樓的紅燒海參，新豐樓的白菜燒紫鮑，正陽樓的大螃蟹，春明樓的烤大蝦，東華樓的炒香螺，同春樓的爆炒魷魚、悅賓樓的神仙全鴨，會元樓的汆散丹，致美樓的四做魚，五合樓的燴魚脯，龍源樓的炒鱔魚絲，萃華樓的砂鍋魚唇……是材料既得高級，還得是旁人難及，效仿不了的絕活手藝才行。”

  “這還不算，關鍵是酒樓還有些不成文的規矩。除了要隨著季節變化，不斷更新‘時菜’，如春天的野雞脖（一種韭菜）、薄餅蘇盤。春末夏初的黃花魚、大對蝦、清蒸鰣魚。夏天的冰盞、鮮蓮子、水晶凍、核桃、果藕、菱角。秋天七尖八團的河蟹，立秋後的羊肉，冬天的菊花鍋子和什錦鍋子，過年的南煎丸子和米粉肉之外。各大酒樓還必須具備一種能力——隨時提供五十多種通用菜肴給客人辦席或外燴用。”

  “我也不知道能不能記得全了，反正就大概其說說吧。有紅燒魚翅、清燉燕菜、清湯銀耳、鍋塌鱖魚、芙蓉雞片、五柳魚、橄欖魚片、奶湯蒲菜、（女乃子）山藥、軟炸豬肚、燴南北、水晶肘、蜜臘蓮子、爆雙脆、蔥燒海參、海參蟹粉、八寶燒豬、拔絲山藥、雞蓉菜花、鍋燒白菜、油爆肚仁、軟炸鴨腰、炸青蝦球、軟炸雞、炸胗肝、燴青蛤、火腿片、炒冬菇、炒魷魚、軟炸裡脊、燴鴨條、燴三冬、燴三鮮、燴什錦、燴蝦仁、燴爪尖、蝦子冬筍、糟溜魚片、燜段鱔、醬汁鯉魚、紅燒魚片、紅燒雞、紅燜肉餅、菜心紅燒肉片、鍋燒肥鴨、東洋三片、鍋貼金錢雞、草帽鴿蛋、蘑菇湯、鮑魚湯、甩果湯、雞球湯、糟煨冬筍、口蘑鍋巴、麵包蝦仁……”

  好家夥！老爺子這套貫口似的菜單一出口，寧衛民都快聽傻了。

  尤其他一邊聽著，一邊掰著手指頭一算……

  乖乖！這可不五十多種嘛。

  所以讚歎完全發自心聲，挑大拇哥完全是真情實感。

  “師父，您可太厲害了！這麽多菜您都記得住啊？您這……這都趕上說相聲的《報菜名》了。您可真是個吃主兒啊！不瞞您說，就您說的這些通用菜，好些我別說吃過了，聽都沒聽過……”

  哪兒知道康術德頻頻搖頭，倒笑了。

  “嗨，我算什麽吃主兒啊！其實好些菜我也沒吃過。我之所以能記住啊，是因為我過去一直跟著宋先生，做他的長隨。這是我的差事之一。”

  “真正的吃主兒是人家宋先生。因為老得在外應酬，吃請完了得還請。宋先生要包桌訂席或者叫外燴往往就指著我去跑腿呢。跟莊館打交道時間長了，我自然就得把這些東西記住啊，以便宋先生訂席選菜時能做個參考。”

  “所以我是口頭的美食家。說到吃啊，只是過了個眼飽。是見得多，入口的少。當然了，畢竟跟著宋先生，能沾光的時候不少。經常能落點洋落。比如宋先生請客時，我串串廚房什麽的，有多余的就入了我的口。”

  “還有席面上剩下的折籮，那些好東西我倒是都嘗過。哪怕外頭赴宴，廚房給的雞鴨架子和高湯至少能管我夠。再就是自己掙的錢，到外頭吃吃地方風味的小館兒。我自己的消費水平啊，基本就在普通飯館子以下。我這出口成章，也就是懵懵你小子罷了。”

  寧衛民這才恍然，不過照樣還是要誇。

  “那也不容易了，您這如數家珍的，簡直就跟京城勤行的一本活字典似的。宋先生可能知道的名菜多，懂得講究多，但要是論起這些大大小小莊館的經營情況，不見得能及得上您。”

  康術德又樂了，但這次是真被撓著癢癢肉了。

  “你這小子就是嘴好使，真會撿好聽的說。不過這話倒有幾分道理。宋先生是什麽人？辦大事的人，講情趣的人，自然不會在這些俗事上多留意。”

  “他吃飯在乎的是菜肴來頭、食材質地、烹飪手藝，以及飯局上的聚談交際，勤行裡邊邊角角的事兒，莊館是怎麽經營的，他可沒工夫去關心。”

  “我們也有一起同桌兒吃飯時候，要麽是到了節氣得了時鮮，要麽是他遇見高興的事兒帶我下小館兒，往往這時候，他會教我怎麽品菜和品酒。可要去出城辦事，歸途中在飯鋪或野茶館兒對付一頓，或者買些小吃來下酒，他就得全指望我了。層次不同嘛。”

  這最後一句提及層次，讓寧衛民又不免受到觸動，想到了自己的事兒上。

  於是一個愣怔後，他緊追著不放，問出了心中疑惑。

  “老爺子，您今兒講的這些是字字珠璣，讓我大長見識啊。可我聽您說到現在，雖然由小及大層次分明，可這酒樓就已經是夠高檔的了。已經連熊掌、海參、魚翅和燕窩都往上論了。這飯莊還能比魚翅高到哪兒去啊？人不外乎也就是吃這些山珍海味罷了。我可想不出飯莊與酒樓比，還能有什麽重大的區別了……”

  “哈哈”康術德聽了立刻大笑起來，“行啊，還沒忘了自己的要緊事，你這是找我要戲核來了。得，我也不給你賣關子了，鋪墊了那麽多。咱們是該見真章了。其實說破了很簡單，飯莊比酒樓高在哪兒？就是‘排場’二字啊。”

  “排場？”寧衛民不解，緊鎖雙眉。

  “對！”康術德再次予以確認，然後詳加解釋起來。

  “之所以說飯莊講排場，主要是因為宴請和宴請不一樣，酒席和酒席也不一樣。在家吃的那叫家常便飯，重在順口、舒服和親切。在飯館裡和酒樓吃的叫便席，注重口味和聚談暢飲，或談時事，或談公事，或談學問，或道積愫。而在飯莊吃飯，重在場面、禮節、交際和儀式感，那叫官席，也就是今天所謂的宴會。”

  這番話一說，寧衛民眼睛頓時亮了，他終於弄明白了老爺子話裡的意思。
    只聽康術德又繼續說道。

  “飯莊子在莊館裡是最高層次的，規模最大，大多以‘堂’字綴後為標志，稱為‘堂’字號的大飯莊。京城就有‘八大堂’之說。像這種飯莊一般都有寬闊多進的四合院，房間寬敞明亮，院落清潔恬靜，往往還有花園子、戲台或戲樓。可以聽戲，遊覽觀賞。”

  “為什麽需要這麽大的地方呢？因為凡是到飯莊子請客的人，都是成桌成套的正席。多是生日、滿月、婚喪、慶壽、團拜，以至於請春酒，等等。多則幾十桌，幾百桌，少亦有十桌八桌，就是接風，送行等事。至少也是三兩桌之席。”

  “飯莊子的各種用具為顯莊重，都是特別講究的。桌椅要有講究的桌圍椅帔，碗盤和茶具皆為精美瓷器，甚至用金銀器和玉器。食具也較酒樓而全，不但有筷子、湯匙、還有刀叉。刀是為了吃燒烤用的，如廚師代勞細分，也可不擺。而叉子是有必要的。與西方叉子不同，中餐叉細且直，銀製銅製都有，專用於食水果、點心，不得用筷。”

  “飯莊子幾乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜，沒有火候的關系。做這些菜的時間，差幾分鍾根本毫無關系。而且有許多種菜肴，可以做出一鍋來，現吃現往碗裡盛。也有可以提前一天做好的，吃時現蒸現做。講究的只是香軟，而非鮮嫩。客人在意的，也只是套數和好看。”

  “如果按上菜程序說的話，像四鮮果、四乾果、四冷葷。平常的筵席可以酌情取消或減少的，但官席卻不同，必須要湊足此數，那叫壓桌菜。而且照規矩，必須先把這十二盤擺上方許，讓客人入座才能開席。等到開席之後先上下酒之菜肴，一般也是四道，炒燴都可，像炒雞丁、燴蝦仁、爆腰花、溜魚片什麽的。但必須是熱的，且不許有湯，所以不用碗，隻用七寸盤。”

  “再後的‘四大海‘是為官席主菜，也就是俗語所說的‘山珍海味’了。如清湯燕窩、桂花魚翅、八寶鴨子、蔥燒海參、白汁魚肚，冰糖銀耳之類。如果有燕窩、便為燕菜席。如有魚翅，便為翅子席，如兩者都有，即是燕翅席。如有鴨子和魚翅是為鴨翅席。不過說是四大海碗，但實際上數目從四至一均可。最重要的是鹹味菜一定要多於甜味，至多持平。決不能出現甜味菜肴多過鹹味菜肴的情況。”

  “另外，海碗為正，燴碗為輔。這種菜品原料范圍極廣，時菜、水菜都可用。像什麽燴雞絲、燴魚肚、燴豌豆、燴鴨掌、燒冬筍、燒茭白、溜蟹黃、糖燒栗子之類。每種菜都是口徑三四寸小碗。不得用盤。用八個、六個、四個都可。重要的是不能單上，得隨海碗正菜而上，每一海碗，伴隨兩個或四個燴碗。而且口味要和正菜一致。海碗甜，燴碗也得甜。海碗鹹，燴碗也得鹹。”

  “至此為止，酒就該喝得差不多了。由於喝酒吃菜談天時間已久，怕客人要餓，所以此時要上米面點心，永遠都是兩道。不過原料和做法隨便，蒸、炸、煮、烙均可。再往後就是四大碗，大約都是些湯菜，如東坡肉、獅子頭、汆三片、鹵煮炸豆腐，專為就飯吃的，所以也叫飯菜。此種菜品一上，跟著就吃飯，是為筵席程序的最末。也就是說標準的官席至此就該結束了。”

  “值得一提的是，出於這種宴席需提前預定的特性。飯莊子還有冷莊子和熱莊子之分。冷莊子雖有門面但平日不開業，沒有固定的廚師和堂倌，甚至連家具台面都沒有。客人預定宴會規模和日期後，再去臨時招請‘口子行廚師’，由口子廚的領頭人代辦一切事項。不用說，冷莊子多是在交通不便的冷僻之地，才會采取這樣的經營策略。”

  “而熱莊子就都是好地段了。每日營業，有固定的廚師、服務員、除了承辦大型宴會以外，往往也會備出一個餐廳、或是一些單間雅座招待零散顧客。所以，熱莊子也會像大酒樓一樣，有一些獨到的拿手菜。比如聚賢堂的炸響鈴雙汁，福壽堂的翠蓋魚翅，同和堂的天梯鴨掌。”

  “總而言之，過去那些大飯莊盯緊的顧客都是政府各部門、達官顯貴、社會名流、大商人等。吃的是儀式感和尊貴感，務必要繁花錦簇，奢侈靡費，好營造出富貴體面的場面來。而真正要吃味道，去飯莊子並不是太合適的。反倒是小館子和酒樓才有這個長處，能見到火候菜和細致菜。”

  “說到這裡，我還記得宋先生曾經花了四百大洋，請朋友吃過一次北平仿膳的一百零八道全席，完全如乾隆皇帝所食的菜單那樣。而他的評價或許對你有用。宋先生當時對我是這麽說的，‘不能說不好吃，但各菜之味，總是差不了多少，大約是那些禦廚總是用高湯加口蘑調味，固然味道極鮮，但每一種都這麽做，又有什麽意思呢？要說唯一出奇的本事，倒是他們能在菜上做字。什麽萬壽無疆，天下太平，擺盤和造型極其美觀。這與西洋人喜歡在點心上留字的風氣有些相近，但無疑手段卻更高明得多。”

  康術德的這番話在寧衛民的心中盤恆了良久。

  他腦子反覆運轉，消化著，完全想出了神。

  不知過了多久，他長長籲出一口氣，心裡已經徹底豁然明朗，就如同外面藍天白雲的大晴天一樣。

  他不但終於知道了自己選哪處地址最為合適。

  甚至還醍醐灌頂一樣，明白了許多的額外的事兒。

  比方說，為什麽天壇北路87號用來開辦禦膳飯莊，就怎麽也蓋不過北海仿膳和聽鸝館去啊？

  最後幾乎落到了苟延殘喘的地步。

  他現在已經想明白了，那不為別的，就是因為排場和空間都不夠。

  曾經的禦膳是把飯莊子當做酒樓來經營了，立足點居然放在了散客和便席上。

  可飯莊的菜品在口味上又先天及不上酒樓。

  你有精細菜嗎？你有火候菜嗎？你有獨樹一幟的絕活嗎？
  你有的不過是杜撰出來的“滿漢全席”的噱頭，和正式官席禦宴的歷史文化背景。

  偏偏這些優勢就沒發揮出來，全給憋住了。

  而那兩家本已天下聞名老字號，賣烤鴨子的和賣包子的，為什麽又會日漸式微，越做越慘淡呢？

  那是因為一個不過是普通飯館的成色，一個甚至就是飯鋪的底子。

  居然就要憑這點小手藝，背叛了他們的顧客群，非要去掙酒樓的錢，甚至是飯莊的錢。

  那當然是癡心妄想！德不配位啊！

  誰也甭怪，就怪你們自己亂了自己的定位，忘本啦！

  (本章完)