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《美食圈外掛帝》第六百二十四章 1聲師傅
只不過全雞烹飪教學實踐課堂裡,學習的腐乳蒸雞是整雞烹飪。

而尚食私房菜館這邊則是切分後進行蒸製。

劉家菜中的腐乳蒸雞,因為口味好,做的地道,所以在店裏屬於非常受顧客歡迎的熱銷菜品。

甚至有不少老顧客會提前打電話,諮詢這道菜的具體排餐日期,好趕在當天過來用餐。

尚食私房菜館做這道菜用的是草雞。

草雞肉質細嫩,滋味鮮美,非常適合蒸製的烹調方法。

劉雨儂一邊切分整雞,一邊指導付宇:「這道菜不是什麼稀罕的菜品,不過我們店的做法和外面的不一樣。像其他的地方,做這道菜,為了圖省事,都是用的雞腿。而我們則用的是整雞。像這種蒸製的菜肴,整雞拆分後,在醃製料的配比和蒸製的時間,都需要廚師精準的進行把控。」

「當然了,這件事情不是一蹴而就的,要通過反覆烹飪才能熟能生巧。說白了,全靠經驗。」

付宇點點頭,跟在劉雨儂身邊,仔細看著她烹飪。

「像這種蒸製的菜,其實最好安排在秋季的時候。」

劉雨儂切分整雞的手法非常嫻熟,每一刀下去,都能精準的分離雞肉和脊骨,半點多餘的操作都沒有。

付宇欣賞著劉雨儂的刀工,認真聽著她說話。

「都說貼秋膘,肉吃多容易上火,調整一下烹飪方式,採用蒸製的手法,既保留雞肉的原味,又不上火。」

「所以一般秋天,我會每個月都安排兩次這道菜。」

「不過冬天的時候,這道菜也可以進行排餐,我們這邊烹飪的時候,用的是鹹鮮的廣式腐乳調味,非常有特色。像這種粵菜的口味,鮮滑爽口又下飯,搭配的主食,就是口感非常好的五常大米長粒香。」

劉雨儂切分好整雞,開始烹飪。

香蔥切粒,薑、蒜切末。

香菇切塊。

廣式腐乳,在小碗裏碾碎。

加入醬油、料酒適量攪勻。

將所有的調料放到雞塊盆中。

再另加胡椒粉、薑末、蒜末、乾辣椒絲、白糖少許。

加入調好的腐乳汁、少許香油。

這個時候,劉雨儂突然說道:「這道菜,在各個分店的做法,還是略有區別的。」

付宇一愣,有些驚訝:「烹飪方法不一樣嗎?」

劉雨儂點頭,笑著說道:「嗯,店裏的菜色,除了非常熱銷的幾款,剩下的都會因地製宜進行調整。無論是口味,還是食材的使用,都會更貼近當地人的飲食習慣。」

「就像是這道菜,在總店那邊,我們會選用土豆做配菜,而不是香菇。一分店那邊,還會多加豆豉進行醃製。要是當地人比較喜歡吃辣,也會加點指天椒。」

「這些東西都是需要實地考察後,再靈活運用的。」

付宇學到了!

這就是餐飲行業的經商之道啊!

劉雨儂繼續烹飪。

往盆裡加入香菇塊,拌勻,開始醃製。

「這些是新做的,需要醃製一個小時。」

劉雨儂將做完醃製的雞塊放到旁邊,拿過已經事先醃製好的雞塊,換入蒸碗中。

「大火,蒸製20分鐘。」

「具體的時間,還得根據雞肉的熟爛程度自己斟酌判斷。」

付宇點點頭。

也就是需要手感和經驗進行判斷,精準的把握住蒸製的時間。

所有的食材,蒸製的時間不夠,火候不足,味道上就會差一些。

而蒸製過火了,同樣會影像口感。

好在付宇有絕對手感和火候把控技能在手,這道菜簡直是為他量身定製的一樣。

而趁著等待蒸製的時間,付宇也開始上手學習烹飪。

做菜就是一個字,練!

一遍又一遍的反覆烹飪,熟能生巧,經驗就是這麼一點點摸索積累出來的。

付宇學的快,做的好,整個醃製過程在操作的時候,劉雨儂一直站在旁邊觀看。

劉雨儂原本想要指導兩句的,畢竟自己是過來人,知道這道菜在烹飪時的難點和容易出問題的地方在哪裏。

結果付宇烹飪時,簡直是一氣呵成。

無論是切分整雞,還是調料的比例,甚至是醃製的手法,根本沒有半點差池。

這讓劉雨儂莫名有種難以形容的失落感。

就好像揣了一肚子準備好的說辭,最後愣是一個字也沒說出來,憋夠嗆不說,還有點尷尬。

說好了要指導的,結果徒弟看一遍就直接成功上手了。

那她折騰了半天,還特意過來店裏等到現在,圖什麼?

直接讓劉章鵬和汪玉龍掌杓,付宇跟著學不就行了。

「劉廚?師傅!」

劉雨儂正默默腹誹,就聽到付宇喊自己。

她先是一愣,隨後才意識到付宇剛才叫的是什麼。

師傅?!

簡簡單單的一聲稱呼,卻讓劉雨儂倍覺失落的情緒瞬間好轉了大半。

仔細想想,好像自從拜師之後,付宇除了玩笑般喊過她兩次師傅,平時稱呼她時,都是叫的劉廚。

倒也不是說這個稱呼有什麼問題,只是肯定沒有師傅更親近。

劉雨儂努力壓了壓拚命往上翹的嘴角,盡量讓自己看上去很平靜的問道:「怎麼了?」

付宇好奇問道:「我以前也吃過腐乳蒸雞,不過用的都是克東腐乳,還真沒用過廣式的,而且這腐乳看著好像不是當地有賣的吧?」

劉雨儂笑了:「這腐乳是從廣東那邊直郵的,是我們店長年合作的老牌子,口味很正宗。」

付宇點點頭,嘗著味道確實和千裡馬那邊的不太一樣。

劉雨儂想到什麼,隨口說道:「知道這菜當初是怎麼研創出來的嗎?」

付宇一聽,頓時來了興趣:「不知道。」

劉雨儂說道:「《本草綱目拾遺》裏面記載腐乳『味鹹甘、性平,養胃調中』,鹹中帶甘的口味有助於醒脾開胃。當年有一位老廚師,擅長藥理,說是腐乳的特性與甘溫補虛暖胃的雞肉相配,對複習備考思慮過度,還有產後、術後、大病後的虛弱人士,以及對受困於近日大雨連綿,症見疲倦乏力,不思飲食,胃納欠佳,少食即飽等情況,都特別有裨益。」

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