《重生之悠哉人生》第六十章
年過完了,日子又恢復到從前,匆忙而平靜,陸陸續續有人來看病,不過這回醫生可不止方默南一個哦!還有陳醫生,他本身退休後醫院返聘回來的,然而在醫院,他這個中醫生,確實閑得慌,最後乾脆農場成了他久留的地方,準點一到準來。誰讓這裏都是來看中醫的。
有他們在,方默南反而不輕鬆了,陳醫生總是逮著方默南探討醫學,對彼此來說受益匪淺。
陳醫生往往對她的『膽大妄為』驚嘆!方默南則對他的行醫經驗之豐富。畢竟他吃過的鹽可比她吃過的米都多。
林老爺子則是救世主啊!他一和陳醫生聊起國學,聊的非常投機,一聊就忘了方默南了。
方默南則鑽進廚房,這些日子廚師們天天在這裏,研究怎麼做好吃的。聽聽她講中西餐製作上的區別,他們沒有接觸過西餐,有也是在電視上。雖然時間有限,廚師們未必學的全,但起碼有些禁忌不能犯,聊勝於無吧!更深的層次就需要他們自己領悟了。
「烹調方法是一個國家或民族的烹飪的技術核心,菜肴的色、香、味、形、質,是通過運用各種烹調方法體現出來的。」
方默南滿意地看著他們認真聽講樣子,接著道,「中餐主要憑藉操作者的經驗,而西餐則更多的是藉助各種烹調工具。」
廚師們得到來之不易的機會,當然個個都聚精會神的,有的還不忘記在筆記本上沙沙的寫下來,好記性不如爛筆頭嘛!
「中餐在實施每種烹調時,主要使用的工具是一個半球型的鐵鍋,無論是炒、爆、溜、炸、煎、貼,還是煮、燴、燒、燉、焯、鹵,都可以在同一個鐵鍋中完成。
是一鍋成菜,菜成一鍋,烹調工具的單一,就使得操作者在烹調過程中難以準確的把握火候。
火候是菜肴烹調的關鍵,在原料、調味料相同的情況下,火候對於菜品質量起決定性作用。正因為這樣,火候是否恰到好處,是衡量一個廚師灶上功夫技術水平的重要標準。
所以中餐非常考校廚師的個人能力和水平。」
「而西餐則不同了,有專門製作沙司的沙司鍋、專門用於燜的燜鍋、有專門用於炒的炒鍋、專門用於煎的煎鍋,專門用於扒的各種扒爐。藉助於不同的烹調工具,烹調方法變得簡單易行,更重要的是可以避免操作中人為因素的過多影響。」
眾人聽完就笑了,「這個你們見識了西式的廚房就體驗到了。」方默南笑道。
方默南輕快地笑道,「中餐的烹調方法講究的是烹與調的統一,烹調方法實際上是有兩個方面的含義,一是加熱,二是調味。
中餐常用炒、爆、溜烹製菜肴時,烹與調時同時完成的,原料的加熱和調味,在一個鍋內同時進行,菜肴成熟後起其味道也就呈現出來了。
而西餐在煎、烤、扒時,主要是為了主料成熟,雖然調味只是簡單而基本的調味,如加入鹽和胡椒粉,而菜肴整體味道,則要通過另外的調製和使用少司而獲得。簡單點兒說鹹了淡了自己調節,對了大家看過虎口脫險吧!」
「講述二戰的超爆笑的外國戰爭喜劇片。」其中一個人道。
方默南點點頭道,「其中有一個片段,火車上,德國軍官喊英國飛行員拿一下味精,飛行員在女同伴的幫助下拿對了。
第二次德國軍官又喊飛行員拿鹽,這次同伴沒有幫到他,他拿錯了。
於是德國軍官便找出了飛行員不會說法語的破綻,抓住了飛行員。」
「噗嗤……」大家都笑了,顯然都想起來那一段兒,這個虎口脫險在華夏可以說是家喻戶曉的,大傢夥兒看都可不止一遍。
「你們別笑啊!我說的是調味兒,德國軍官是根據自己的所好,自己調味的吧!」方默南笑道。
「一說到中餐的調味品大家都知道油鹽醬醋,而在英國很難買到醬油和香油。
西餐基本味是指單一的滋味,鹹、甜、酸、辣、香、鮮味。
除了單一的滋味,還有複合味兒,常用的,酸甜味、番茄沙司、蘋果沙司;酸辣味、辣根沙司、芥末沙司;鮮香味、奶油沙司;香鹹味、黃油麵包沙司。
沙司是西餐的菜肴的調味汁,沙司的滋味來源和色彩,既不求助於味精,也不求助與色素,完全依賴原料本身及其他調料的恰當配合。
關於這點,咱們可以像人家好好學習,純天然的調味品。」
尤其是受色素、添加劑勾兌出來的調味品,讓國人深受其害,讓國人好生羨慕啊!
「傳統上西方人是不吃醋和醬油的,這個是東亞人的傳統,西方沒這個傳統。」
「不吃醋,那他們怎麼獲得酸味兒。」其中一個人問道,「咱們冷盤,可是一刻都少不了醋的。」
「一般而言,東方國家以穀物釀造醋,西方國家以水果和葡萄酒釀醋,還有就是檸檬汁。」方默南道。
「嘶……確實酸,牙都快倒了。」眾人砸吧了下嘴道。
「那咱的糖醋菜,酸辣菜,難不成酸味都用檸檬汁。」其中另一個笑道。
「哎!小武可以試試啊!說不定味道不錯啊!」眾人鬨笑起來。
小武混不吝笑道,「試試就試試。」
他是這幾個廚師裡年紀最小的,二十多歲,算是個二廚,其實說白了就是打雜的小弟,哪裏需要哪裏搬,不過學的東西倒是多,頭腦靈活,接受力最快。
「那今兒午飯就讓咱家小武當一回大師傅。」方默南笑道。
方默南笑著打開櫥櫃,「這裏面是各色的調味品。」
「方師傅,你就擎好吧!」
然後小武就忙活起來了,其他的廚師都給小武打下手,就是不出言指點,這也算是一種考校吧!看這小子到底學到了幾成『功力』。
中午時間一桌子酸辣、糖醋菜就上桌了。
酸辣牛肉、酸辣蝦仁、酸辣雞片、酸辣白菜、糖醋排骨、糖醋鯉魚、糖醋咕嚕肉、糖醋虎皮椒,燜好米飯。
小武洗乾淨手,拿著毛巾擦擦,脫掉身上的白色圍裙。「來來,品評一下。」
眾人落座,小武搓著手,心裏有些坎坷,有些不安,眼睛眨也不眨地盯著眾人的嘴。
「怎麼樣?怎麼樣。」
「嗯!好像也不難吃,少了一份谷香,多了一份水果的清香。」其中一個師傅說道。
「對對!咱們的醋是穀物釀造的,水果釀的可不就是果香嘛!」又一個道。
「好吃!好吃!」姥姥和其他人道。
小武不為所動,畢竟他們不是饕客,眼睛盯著方默南。
方默南別有別有深意地笑道,「畢竟大部分人是食客,這世界饕客很少的。」
小武的下一句話,讓方默南眼睛一亮,他道,「然而只有饕客認可才能成為頂級廚師。」
「小子,志向不小。」林老爺子笑道。
「小武,你要知道饕客很挑剔的,饕客字面意思是貪吃的人,但現在確實一個褒義詞,實際上暗含那種追求吃文化、吃品味的意思,他們到喜歡到處搜羅好吃的食物,並將其作為一種人生追求。
廚師做出來美食,就是也要有文有味兒。」
小武重重地點頭,「這是每個廚師的夢想,也是奮鬥的方向。」
「嗯!那加油吧!小子,希望別讓我挑出錯來。」方默南微微一笑道。
「錯?請指教。」小武認真地說道,全身綳的緊緊的。
「湯汁,搭配的比例不太對。」方默南道,「你可以嘗嘗,其實第一次用黑醋,有情可原。」
小武拿起舀起湯汁,送進嘴裏砸吧砸吧嘴,又把自己剛才所用的黑醋,倒了一小杯,喝了。「下次做,一定做的比這次好!是我失誤了,我應該感覺一下,有些想當然了。」小武瞭然地說道。
方默南微微頷首,點點頭。「小武倒是好舌頭,會挑啊!正經的意大利黑醋,就你小子剛才那一口,十幾美金呢!」
「噗……咳咳……」小武被魚肉卡在嗓子裏,旁邊的人趕緊又是打,又是捶的。
「方師傅……你可別嚇我。」小武呆愣愣地說道。
「南南,沒說錯!」林老爺子笑道,「小武所用的黑醋最有名的意大利釀的,陳釀了上百年的黑醋,光聽其年份就已足夠震撼,更何況以味蕾與之親密接觸呢!
據說當地最有名的百年黑醋來自意大利北部的Giusti家族,它擁有400年古方釀製的歷史。這裏產的黑醋是用飽滿的葡萄榨汁熬煮後,經過不同木桶層層發酵,釀製近百年而成。
這種黑醋可以說是集歲月之精華的上品,小小一瓶,價值在上千元。在洗凈的鮮草莓上滴上一滴,就足以讓草莓的味道變得濃厚無比。那濃縮的味道只有親歷其中方知真味,簡單地形容可以說那是一種深邃無比的回味。」
「我的媽呀!」眾人怎舌道,小武更是張著大嘴,能吞下個雞蛋。
「這是有錢人的玩意兒,一般人可享受不了,不然咱還不虧死。」其中一個大師傅說道。
眾人點頭,做生意地永遠利益在前,投入產出不成比例的話,可沒人乾。最重要的還是一分價錢,一分貨,得看食客出不出的起價錢了。
「好了,不說這個了,咱們邊吃邊聊。」方默南笑道。
「中西餐不僅在烹調手法、調味上有區別,還有在所用的餐桌就能看出來。」方默南輕笑道。
眾人好奇地目光投向方默南,而林老爺子先是一愣,緊接著哈哈一笑,他這一笑,倒是把目光就吸引了過去。
林老爺子笑道,「你這丫頭中餐餐桌是圓桌,西餐餐桌是方桌——一圓一方,彰顯著不同當然文化。」
「還真是哎!」姥姥笑道,在她看的譯製片裡,能見到幾乎都是方桌,「除了圓桌會議。」
。